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Oktober 2021

Der bittere Geschmack

PROP und PTC sind chemische Verbindungen und verantwortlich für den bitteren Geschmack von Lebensmitteln. Einige Gemüse- und Obstsorten enthalten Bitterstoffe wie PROP. Diese werden von Menschen, die darauf sehr geschmackssensitiv reagieren = PROP-Taster, abgelehnt. Somit hat die genetische Veranlagung einen Einfluss auf Lebensmittelpräferenzen. Bitter schmeckende Lebensmittel gelten zudem aufgrund der enthaltenden Bitterstoffe als gesundheitsfördernd. Schlussfolgernd hat der PROP-Taster Status einen Einfluss auf die Ernährung und Gesundheit. Doch was ist der PROP-Taster Status überhaupt und wie kann ich diesen feststellen?

Was sind die Bitterstoffe PROP und PTC?

6-n-Propylthiouracil (PROP) und Phenythiocarbamid (PTC) gehören zu einer Klasse von Verbindungen, die als "Thioharnstoffe" bezeichnet werden. Diese Verbindungen tragen die chemische Gruppe N-CS, die für ihren charakteristischen Bittergeschmack verantwortlich ist. Die Entdeckung der Geschmacksblindheit von PTC und seinem chemischen Verwandten PROP geht auf einen Laborunfall im Jahre 1931 zurück. Der Chemiker Arthur Fox stellte erstmals fest, dass die Substanz PTC von manchen Menschen bitter wahrgenommen wird und für andere wiederum vollkommen geschmacklos erscheint. PROP ist geruchsneutraler und weniger giftig (aufgrund des Schwefelgehalts) als PTC und ersetzt seit 1963 den Bitterstoff.

Genetische Disposition des PROP-Taster-Status

Die Sensibilität für die Bittersubstanzen PROP und PTC ist genetisch bedingt und wird hauptsächlich durch das Gen für Rezeptor TAS2R-38 bestimmt. Je nach Wahrnehmungsschwelle und der Intensität der empfundenen Wahrnehmung bei höheren Konzentrationen, kann man zwischen Non-Taster (Nichtschmecker), Medium-Taster (Normalschmeckern) und Super-Taster (Superschmeckern) unterscheiden. Zusammengefasst werden diese in der Literatur unter PROP-Taster (70% der Bevölkerung) und Non-Taster (30%). Hinzu kommt, dass die PROP-Taster eine höhere Dichte an pilzförmigen Papillen auf der Zunge besitzen. Diese sind sowohl von Fasern der Geschmacksnerven als auch von Trigeminus- Nervenfasern versorgt. Durch die höhere Dichte dieser Papillen können Super-Taster Textur, Schärfe und Geschmack deutlich besser wahrnehmen als Medium-Taster oder Non-Taster. Häufig sind Frauen eher Super-Taster als Männer, da sie mehr Geschmacksknospen und damit einhergehend pilzförmige Papillen besitzen. Deshalb liegt die Vermutung nahe, dass sie eher dazu neigen, süße Lebensmittel zu sich zu nehmen, um z.B. den Bitterstoff in Lebensmitteln und Getränken zu neutralisieren. Des Weiteren wird ein Zusammenhang zwischen dem Taster-Status und dem Alter vermutet. So ist anzunehmen, dass die Schwelle für die PROP-Geschmackswahrnehmung mit höherem Alter zunimmt, man also weniger bitter schmeckt. Die Intensitätswahrnehmung von PROP wird also im Laufe der Zeit weniger, da sich die Anzahl und Dichte der Geschmacksknospen und Zungenpapillen mit dem Alter verringern.

Feststellung des PROP-Verkosterstatus

Es gibt verschiedene Methoden PROP-Taster und Non-Taster zu klassifizieren. Grundsätzlich sind die Schwellenwertmethoden, v.a die etablierte Supratreshold-Methode (siehe Abbildung 1) zur Phänotypisierung gängig. Intensitätsbewertungen sind zuverlässiger, um die Personen in Taster und Non-Taster zu unterscheiden. Die Probanden bewerten unter Verwendung einer 15-cm-Linienskala mittels Größenschätzung die fünf Suprathreshold-Konzentrationen von PROP und Natriumchlorid (NaCl). NaCl wird als Referenzstandard für den Vergleich mit PROP verwendet. Zahlreiche Studien haben bestätigt, dass Non-Taster für NaCl eine höhere Intensitätsbewertung abgeben als für PROP. Medium-Taster geben ähnliche Intensitätsbewertungen für PROP und NaCl ab, wobei Super-Taster für PROP eine höhere Intensitätsbewertung abgeben als für NaCl. Zur Feststellung des PROP-Status, wird das NaCl:PROP-Verhältnis der Probanden bestimmt und daraus der Taster-Status geschlussfolgert. Der PROP-Taster-Status hat also einen Einfluss auf die hedonische Bewertung bestimmter Lebensmittel und deren Präferenz. Deshalb meiden PROP-Taster bittere Lebensmittel, aber auch scharfe Speisen. In verschiedenen Studien konnten signifikante Zusammenhänge zwischen den PROP-Taster-Status und der Präferenz gegenüber Kohl, Spinat, Grapefruitsaft, Kaffee und weitere festgestellt werden. Demnach ist anzunehmen, dass der PROP-Taster Status einen Einfluss auf die Lebensmittelpräferenzen hat, welche die (gesunde) Ernährung beeinflussen können. Allerdings sind die hier festgestellten Korrelation sehr gering und damit auch in ihrer praktischen Bedeutung kaum relevant. Der Grund warum vorherige Studien vermutlich Zusammenhänge zwischen dem PROP-Taster-Status und den Präferenzen gegenüber bitteren Lebensmitteln und Getränken herausfanden, liegt vermutlich darin, dass diese Studien ausschließlich hedonische Bewertungen und sensorische Wahrnehmung von bitteren Lebensmitteln im Labor untersuchten. Catanzaro et al. 2013 hingegen, wertet ausschließlich Selbstberichte über Lebensmittelpräferenzen in Bezug zum festgestellten PROP-Taster-Status aus. Aus den Ergebnissen lässt sich schließen, dass Ernährungspräferenzen eher von vielen verschiedenen Faktoren geprägt werden als nur von der genetischen PROP-Disposition. Kultur und Lernen haben zur Folge, dass eine Vertrautheit und Vorliebe für Lebensmittel entwickelt wird, die durch die PROP-Sensibilität nicht vorhergesagt werden kann. Demzufolge hat der PROP-Taster Status einen geringen Einfluss auf die Ernährung, welcher aber im Vergleich zu den äußeren Faktoren vernachlässigt werden kann.

Fazit

Schlussfolgernd spielen andere Faktoren eine durchaus größere Rolle als die genetische Disposition der Geschmacksknospen auf der Zunge. Viel entscheidender ist die Auswahl der Lebensmittel, welche man tagtäglich gemeinsam mit anderen zu sich nimmt und wie stark wir uns somit an den Geschmack und die Bitterstoffe gewöhnt haben.

Übersicht bittere Lebensmittel